棕櫚油在食品加工中使用廣泛，到底是否健康備受人們關(guān)注。
一直有說法稱：“棕櫚油飽和脂肪酸多，對健康不利”，甚至有說法稱：“棕櫚油會促進(jìn)癌癥轉(zhuǎn)移”。
棕櫚油到底是什么油，真的有這么大危害嗎，它還能吃嗎？
1 棕櫚油是什么？
棕櫚油是一種植物油，它是從油棕樹的棕櫚果中榨取出來的油，在非洲和東南亞地區(qū)有悠久的使用歷史。它和大豆油、菜籽油是全世界使用量最大的三種植物油，且早就占據(jù)第一的位置，大家熟悉的花生油、玉米油、葵花籽油、芝麻油等，消費(fèi)量都要遠(yuǎn)低于它。
棕櫚油在食品加工、日化、化妝品等領(lǐng)域都有使用。很多人可能會說：“那我怎么好像很少見到棕櫚油呢？家里也幾乎沒用過。”
如果你仔細(xì)看過產(chǎn)品配料表，就不會這么說了。
實(shí)際上，棕櫚油在我們身邊很常見。很多產(chǎn)品都是含有棕櫚油或者棕櫚油成分，比如，我們平時會吃到的巧克力、冰淇淋、方便面，還有我們?nèi)粘玫降南醋o(hù)用品，如洗發(fā)水、潤膚露、防曬霜、口紅等。
2 棕櫚油有什么優(yōu)點(diǎn)？
棕櫚油在食品加工中的應(yīng)用也很廣泛，這是因?yàn)樗兄锰飒?dú)厚的優(yōu)點(diǎn)——飽和脂肪酸含量比較高。
我們生活中常見的植物油普遍飽和脂肪酸含量低，所以熔點(diǎn)低，在常溫下是液體。
但棕櫚油比較奇特，它的飽和脂肪酸含量高達(dá)50%左右，跟豬油比都毫不遜色。其次，它的單不飽和脂肪酸也接近40%，但多不飽和脂肪酸含量比較低，這使得它的熔點(diǎn)能高到35°C，在常溫下是固態(tài)或者半固態(tài)，穩(wěn)定性很好，不容易氧化變質(zhì)，口感也比較好。
（1）口感好
從分子結(jié)構(gòu)看，飽和脂肪酸的分子結(jié)構(gòu)處于一個長直線的狀態(tài)。從食品加工角度，它跟淀粉、各種纖維素接觸時，脂肪酸可以進(jìn)入淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)的內(nèi)部，最終形成一個穩(wěn)定的螺旋結(jié)構(gòu)復(fù)合物，使得粘度以及韌性都會更好，所以棕櫚油在室溫下可以呈固態(tài)藏在食物當(dāng)中，不像加了很多植物油那樣在室溫下會滲出來，它既給你帶來細(xì)膩的口感，又不讓你感覺太油膩。
（2）熱穩(wěn)定性好
由于飽和脂肪酸比例較高，在高溫下棕櫚油更不容易發(fā)生劇烈的氧化反應(yīng)，更適合煎炸等高溫烹調(diào)，在油炸類食品中應(yīng)用最廣泛。
這樣的特性也使得它在食品加工中可以很好地替代氫化植物油。棕櫚油因?yàn)椴缓词街?，且使用性能接近氫化油，而受到了歡迎。
3 棕櫚油會促進(jìn)癌癥轉(zhuǎn)移？
一談到棕櫚油，很多人認(rèn)為它是廉價的工業(yè)原料，是不健康的代名詞，甚至有說法稱棕櫚油會促進(jìn)癌癥轉(zhuǎn)移。實(shí)際上，這種說法夸大了棕櫚油的危害。
“棕櫚油會促進(jìn)癌癥轉(zhuǎn)移”的說法，來自國外科學(xué)家的一項研究。在這項研究中，科學(xué)家們首先在培養(yǎng)人類口腔癌或皮膚癌的癌細(xì)胞時，短暫地給癌細(xì)胞添加了脂肪酸，然后將這些癌細(xì)胞移植到喂食標(biāo)準(zhǔn)飲食小鼠的相應(yīng)組織中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，幾種脂肪酸對原發(fā)腫瘤沒有產(chǎn)生影響，但棕櫚酸顯著增加了癌細(xì)胞轉(zhuǎn)移到肺部的能力。
另一組實(shí)驗(yàn)則直接給腫瘤小鼠喂食了富含棕櫚油的飲食，盡管只吃了短短十天，移植到小鼠體內(nèi)的癌細(xì)胞就出現(xiàn)了更強(qiáng)的轉(zhuǎn)移能力。
但這個研究只是一項動物研究，跟人體臨床研究完全不一樣，實(shí)驗(yàn)結(jié)果其實(shí)還非常初級，跟我們平時實(shí)際飲食情況也有很大差異，大家不用太擔(dān)心。
4 棕櫚油有什么問題？
棕櫚油真正的問題其實(shí)是它所含的飽和脂肪酸。這是一把雙刃劍，從食品加工角度，它有很多優(yōu)點(diǎn)，但從營養(yǎng)角度，它卻不利于心血管健康。
棕櫚油中飽和脂肪酸的含量基本都在50%以上，商業(yè)使用的（經(jīng)過提純的）棕櫚油飽和脂肪酸比例可以高達(dá)80%以上。目前科學(xué)界的主流意見認(rèn)為，攝入過量的飽和脂肪酸會增加罹患心血管疾病的風(fēng)險。
也正因如此，全世界各國的膳食指南、健康建議都提示我們要限制飽和脂肪酸的攝入。比如，世界衛(wèi)生組織、美國最新膳食指南和我國膳食指南都建議飽和脂肪酸的攝入量應(yīng)低于膳食總能量的10%。
5 棕櫚油還能繼續(xù)吃嗎？
作為一種油脂，棕櫚油也有它的營養(yǎng)優(yōu)勢。它可以給我們提供脂肪酸和人體活動的能量，除此之外還含有較多的生育三烯酚，這是維生素E的一種；它往往還含有比較多的胡蘿卜素，在體內(nèi)能夠轉(zhuǎn)化為維生素A。
我們在考慮到底吃不吃棕櫚油的時候，都不能脫離“量”。實(shí)際上，不單單是棕櫚油，任何油脂攝入過多都不利健康，哪怕是橄欖油。
《中國居民膳食指南》建議我們食用油攝入總量每日25-30克；成人脂肪提供能量應(yīng)占總能量的30%以下，也就是說一個成年人每天攝入脂肪的總量要控制在50-70克；這其中飽和脂肪不超過總脂肪攝入量的10%，大約是5-7克。在這個推薦量下，適當(dāng)吃棕櫚油是不用擔(dān)心對健康產(chǎn)生危害的。
但是大家需要明白，棕櫚油確實(shí)不算一種健康的油脂，而且使用了較多棕櫚油的食品，比如薯片、餅干、辣條等，常常也是高鹽、高糖、高脂肪，應(yīng)該注意不要吃太多。
總的來說，棕櫚油本身無害，含有棕櫚油的食品也不是“洪水猛獸”，關(guān)鍵還是要注意合理膳食，養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣，盡量做到膳食平衡。
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